Escoger el pescado

 

Quienes nos conozcan ya saben que nuestra línea es más vegetal y que no solemos recomendar el consumo en exceso de pescado, carne, embutidos… Aunque cada vez hay más personas veganas y vegetarianas, lo cierto es que la mayoría de las personas siguen comiendo estos alimentos, y ya que se comen, proporcionamos unos criterios básicos para escoger y cocinar el pescado.

Para comprar pescado:

  • Comprar en una pescadería de barrio, de confianza, que se abastezca en la lonja local.
  • Los martes es un buen día para comprar pescado.
  • El pescado debe ser fresco (mirar ojos y agallas) y debe estar bien etiquetado.
  • Consumir pescado procedente del litoral cercano (el congelado y procesado suelen venir de lejos)
  • Reducir el consumo de pescado de piscifactoría porque esta forma de criar no suele ser muy saludable, y no es sostenible.
  • La crianza de mejillones, ostras, berberechos, almejas… sí es sostenible. No obstante, los moluscos acumulan bastantes toxinas, así que no se deben consumir muy frecuentemente (no más de una vez a la semana).
  • Vigilar las posibles toxinas: cuanto más abajo esté el pescado de la cadena alimentaria, mejor. Mejor peces pequeños (que no “pezqueñinos”).
  • No escoger los que parezcan muy pequeños, mirar las tallas mínimas.
  • Cuando tienen más grasa, más toxinas pueden haber acumulado.
  • Dar prioridad a las especies menos explotadas.
  • Escoger pescado de temporada.

 

Evitar (en la medida de lo posible):

  • Especies importadas o pescadas en aguas lejanas: merluza, bacalao, salmón, atún rojo, lenguado, langostinos, calamares.
  • Especies de piscifactoría: salmón, dorada, lubina, trucha, rodaballo, langostinos
  • Especies en estado de sobreexplotación: atún rojo, merluza, bacalao, lenguado y pescados planos.
  • Especies que concentran dioxinas, PCBs y metales pesados: salmón, atún rojo, pez espada, tiburón, anguila, congrio, bonito o atún blanco, rape, mero, marrajo, agujas, langostinos y gambas.

 

 

*Contaminación por mercurio:

Aconsejamos evitar o al menos reducir al mínimo el consumo de peces grandes, que pueden tener altos niveles de mercurio:

  • Atún o bonito
  • Pez espada o emperador
  • Lucio
  • Cazón o tiburón

.

Deben tener especial cuidado mujeres embarazadas o que quieran embarazarse, bebés y niñ*s hasta 3 años.

 

 

*Contaminación por cadmio:

Su presencia en las aguas marinas contamina la carne del marisco, fundamentalmente en sus vísceras, que son de color oscuro y se localizan en la cabeza en el caso de gambas, langostinos, cigalas…  Aconsejamos evitar la carne oscura del marisco, y no aprovechar ni chupar la cabeza de gambas, langostinos, cigalas…

*Y evitar también el consumo de panga, perca y halibut por tener altos índices de mercurio y otras sustancias contaminantes.

.

 

Consumir (con moderación):

 

  • Especies locales: besugo, sargo, pargo, caballa, sepia, pulpo, arenque, abadejo.
  • Las más aconsejables son: bacaladilla, pescado de sopa, solleta, salmonete, boquerón, sardina, jurel.
  • Consumir especies de temporada, por ejemplo:
    • Primavera: merluza del pincho, centollo
    • Verano: boquerón, nécoras
    • Otoño e invierno: besugos, almejas

 

 

En algunas tiendas ecológicas empieza a haber pescado ecológico certificado:

  • Salmón eco congelado
  • Lubina eco congelada
  • Otros peces de piscifactoría con sello ecológico y congelados
  • Mejillones ecológicos
  • Además, en algunas tiendas ecológicas, hay bacalao congelado, que no es ecológico, pero es sostenible y sin aditivos.

 

 

El problema de los anisakis

  • Gran cantidad del pescado que se consume en España lleva dentro un parásito que puede provocar gastroenteritis y  reacciones alérgicas a algunas personas.
  • Según los estudios, casi todos los peces de mar contienen anisakis, y también pueden estar afectados los cefalópodos (calamares, pulpos, sepias, etc).
  • Los peces que más casos de parasitación producen son los boquerones y las merluzas. Las merluzas porque se hacen a la plancha, que no es un método seguro si no ha sido congelada antes. Los boquerones porque se comen en más cantidad al ser pequeños.
  • Si se tiene una alergia detectada, sólo se pueden consumir peces de agua dulce (trucha) y salmón de piscifactoría.
  • En todo caso, la infección por anisakis se trata con medicación.
  • El parásito puede provocar inflamaciones o daños en los tejidos del sistema digestivo. O no dar síntomas.
  • El parásito no se puede reproducir en el cuerpo humano y siempre acaba muriendo, no es su hábitat natural.
  • Están muy extendidos debido a la práctica de destripar los pescados en alta mar y arrojar sus vísceras al agua (otros peces se las comen y se infectan, propagándose así el parásito).
  • En las vísceras del pescado fresco el parásito está vivo y en movimiento. Al morir el pez se traslada a los músculos y forma un quiste, que es el mismo anisaki enrollado.
  • No tienen anisakis los de agua dulce (truchas, percas, carpas…) y salmón de piscifactoría.
  • El riesgo es mínimo en ostras, almejas, berberechos, mejillones y marisco en general (aunque se consuman crudos).
  • Si comemos pescado crudo, poco hecho o marinado aumenta el riesgo de ingerirlo.
  • El anisakis muere al freír, asar o cocinar el pez, cuando se alcanzan unos 60ºC,; pero sobrevive en en el caso del pescado crudo o semi-crudo (sushi, ceviche, boquerones en vinagre, sardinas a la brasa…).
  • El anisakis muere al congelar el pescado el tiempo suficiente (recomendamos una semana como mínimo).

    Los puntos oscuros son quistes de anisakis; los parásitos han muerto y se han enrollado.

  • No hay peligro en comer sushi, boquerones en vinagre, o ceviche, en los bares y restaurantes, lo han congelado previamente (por ley…  y lo hacen, ya que una demanda por este tema sería algo muy serio).
  • No es necesario congelar el salmón ahumado, ya que en su procesado industrial se acaba con el anisakis.
  • La mojama y el bacalo en salazón implican procesos que matan al parásito.
  • En España muchos casos se explican por el consumo de boquerones en vinagre (caseros)  y sardinas a la brasa sin destripar y poco hechas.
  • El parásito suele concentrarse en la ventresca y zona abdominal, mientras que escasea en la cola.
  • En caso de que el pescado no esté destripado, es aconsejable quitar las vísceras tan pronto como sea posible para evitar la migración de las larvas de la cavidad abdominal hacia la carne.
  • Para congelar el pescado, se necesita un congelador de mínimo 3 estrellas, congelarlo mínimo 5 días y a -20ºC de temperatura.
  • «Un congelador con menos de tres estrellas de potencia no asegura la eliminación del anisakis», según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición. Si no tiene 3 estrellas, es mejor comprar el pescado ya congelado.

 

Otros problemas de contaminación

PLÁSTICOS EN EL MAR: La presencia de plásticos en los océanos es una de las grandes amenazas que afectan a la salud de estos ecosistemas y a la nuestra. Foto de Greenpeace

  • Existen otras sustancias que contaminan el pescado:
    • dioxinas, PCB’s y otros organoclorados
    • otros metales pesados, además del mercurio y cadmio
    • microplásticos

 

  • No ponemos información sobre los organoclorados, que es otro tema, para no alargar más este artículo.
  • Todavía no sabemos qué consecuencias para nuestra salud va a tener la presencia de microplásticos en los tejidos de los animales marinos.
  • Te animamos a reducir el plástico en tu vida, y a participar en las campañas de limpieza en el mar, en las playas, en los ríos…
  • Y también es muy importante lo que tiras por el fregadero, el WC y todos los desagües de tu casa!

 

 

Croquetas de garbanzos al horno, riquísimas y una buena alternativa al pescado!

Por estas razones y otras, aconsejamos al menos reducir el consumo de pescado a dos o tres veces a la semana (en total), introduciendo más proteínas vegetales en nuestra alimentación (por ejemplo, legumbres dos o tres veces a la semana).

En este enlace explicamos cómo cocinar las legumbres. Y en esta misma página tienes muchas recetas para experimentar con las legumbres, desde patés frescos y ligeros para el verano, hasta platos de cuchara calientes y reconfortantes en invierno.

Si comemos legumbres, que son una buena fuente de proteínas, no hace falta comer luego un plato de pescado o carne (excepto en algunos casos determinados; consultar a un/a profesional de la nutrición si hay dudas).

 

En este enlace tienes recetas para cocinar el pescado: cómo cocinar el pescado y recetas.